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传统大豆制品的食品加工工艺技术

发布时间:2017/11/20 点击量:
目前,传统大豆加工制品的品种很多,综合可归为以下几类产品:1、丝片类,2、干类,3、熏制类,4、油炸类,5、炸卤类,6、炸卤炒类,7、豆腐类,8、面筋类等。
1、丝片类:具有代表性的成品有豆丝、豆片等。
豆腐片可以再加工生产出许多种衍生产品,如素鸡、辣鸡片、熏鸡、元鸡等。如辣鸡片是将精选后的豆片经过抄白→卷制→煮活→打包→切制→调味→回凉→辣鸡片
2、干类:具有代表性的产品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、苏州干等。
生产工艺:豆浆经凝固后,破脑→上活→压榨→切块→白干→卤制,既可制成各种干类。
以五香干为例:用0.5cm的板干,切成4×4cm的方块,调味是采用50%的酱油对入50%的五香盐水,盐水浓度5%,煮30分钟后捞出,凉至表面水分微干,即可。
3、熏制类:它是干类和片类成品经成型为半成品后,经过抄白再放入熏炉内熏制,然后调味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白,使熏制出的成品表面有光泽。
以五香熏干为例:将厚度为2.5cm的板干切成2.5×5cm的长方块,抄白→回凉→熏制→调味→成品
一般用3%~5%的五香盐水,渥煮30分钟;干类生产应注意渥煮,有些干类为什么要渥煮,如果开锅煮,有些干类产品就会煮烂,或者影响其质量。
4、油炸类:主要产品有豆泡、炸豆腐、炸素虾等。
生产工艺特点为,在豆浆点浆前加入1/3~1/5的冷水;油炸类产品生产的各方面要求比干类要高,对于原料、点浆的老嫩、加水量的要求都比较更为严格。
炸素虾生产工艺:烧熟的豆浆→加冷水→点浆→破脑→上活→压榨→切块→油炸→调味→油炸→成品
5、炸卤类:炸卤类的产品由于各地风味不同,品种也是各式各样,主要是炸后再经调味,如卤花干、元鸡、素鸡腿、素肉、啤酒豆腐等。
6、炸卤炒类:产品经过炸、卤制后再炒制而成。目前软包装、罐装产品的主要品种。炸卤炒产品主要有辣干、甜干、干尖、卤制干、麻辣豆腐等。
辣干生产工艺:将板干切成5×1×1cm的调,然后用120℃~140℃的热油炸至外皮微焦,捞出控油待用,将锅内按1:1的比例放入酱油、五香盐水,将锅烧开放入辣干坯,将其煮透控汤代用,将炒锅内放入适量油,油热后放入辣椒粉,炒至变色(不要过火变黑)放入控完汤的坯子翻炒,放入糖及其他调味料,翻炒均匀除锅即成。
7、豆腐类:豆腐大致可分为三种,即北豆腐用盐卤作为凝固剂,南豆腐用石膏作凝固剂,内酯豆腐以葡萄糖酸内酯作为凝固剂。近年来,在制作方法上也有了一些变化,使用混合凝固剂的产品逐渐增多,如盐卤+石膏、石膏+内酯等。生产豆腐的主要问题是水质与凝固剂的使用,在有些地区凝固剂的用量比一般值高出一倍还多。
得州豆腐:提起豆腐,人们大都熟悉的是南北豆腐、以及内酯豆腐。得州豆腐即得克萨斯生产的豆腐,它是世界上销售地域最广的豆腐,在北美洲各超市都能见到其身影。其货架期可长达45天,保鲜时间长为其他豆腐所望尘莫及。它口感润滑而细腻,北美各餐馆都用它来做汤,因而又有高级汤用豆腐的美誉。得州豆腐也分为硬、中、软三种,大多数人喜欢中硬度的,它既能做汤又可炒菜用,深受北美地区人民的欢迎。
其配料中需要加入少量的果胶,生产工艺为:
大豆浸泡→磨浆→煮浆→过滤→调配→烧浆→凝固→成型→包装→灭菌→成品
8、面筋类:产品主要是炸面筋、水面筋,在加工的面筋产品有油浸面筋、香茹面筋等。
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